F/L比って何ですか？
F/L比とは飲食店経営の２大支出の食材費Food cost（フードコスト）
労働費Labor cost（レイバーコスト）の頭文字をとったものです。
フードコスト30% 人件費25% F/L55%のように使います。
通常F/L比は55%～60%に設定して管理していることが多いです。
（例）
売上400万円のお店では食材費30%＝120万円
人件費25%＝100万円
F/L55%＝220万円と表します。
売上400万円からF/L220万円を引いた残り180万円から
家賃、光熱費、通信費、販促費、備品購入費、雑費、
開店費用の返済など全ての支払いをして
残った金額が利益（儲け）です。
利益率は10%～25%といわれています。意外と少ないですね。
ですから変動経費の食材費と人件費は少なくしようと努力しますし、オーバーしないように管理をします。
数字が語るお店の長所と弱点、対策は数字に聞け
・売上金額
・客数
・販売数
・客単価
ですがこれに、
まず売上の変化を見て下がってきた部分をランチタイムとディナータイムそれぞれピックアップするんじゃ。
その時、夕方の開店時刻を早めたりサービス商品を打ち出したり
したかいの？
すぐに対策を考えます。
他に、客数が伸びている曜日や時間帯を知ることで自店を支持してくれている客層の推測も可能になりますので
ターゲット層に合うキャンペーンや商品開発、サービスを考える時のヒントになります。
客数と客単価の分布時間帯を調べるんじゃよ
毎日50名の来店があり客単価は900円でした
やはりランチが長所ということですね？
ディナータイムの月商は120万円あります。
客数も多すぎないから良い雰囲気で営業出来ているじゃろ
の500円に変えようかとの議論がありましたが、調査したところ
売りたい物より売れる物、ABC分析の活用方法教えます
集計手順はこちらの記事へ
[sitecard subtitle=関連記事 url=https://food-jobtips.net/abc-analysis/]
客単価も3000円になりました。
でこれからどうするのじゃ
A部門に来るような人気メニューを開発したいです。
わしもそうじゃった、だが無理やりA部門に
するのは広告宣伝したりと大変じゃぞ。
自尊心を満足させるのと経営を安定させる事は別じゃよ
良く売れています
魚料理はABC分析を見ないで開発やおすすめをしたら良いぞ
まず売れている肉料理を深掘りするのが正解じゃっ！
健康診断の為に何かをするのは本末転倒という事と同じですね。
例えも素晴らしい。それが分かればもう安心じゃな
定期的にABC分析をして経営に活用しておくれよ。
頑張ります
原価を知って初めて出来る、驚きの販促方法を伝授します
情報誌などに掲載するときに担当者に必ず『何か特典を付けて下さい』と言われませんか？仕方なく負担の少ない物をと
・商品20円引き
・商品50円引き
ぐらいの特典にしていると思います、が集客効果は少ないですよね。
お客さんは見た瞬間にショボいと思うでしょう
それはどこでも同じような内容なのでインパクトが少ないからです。
もちろん客観的に見ればわかっているけれど背に腹は変えられない。
というのが経営者さんの本音でしょう。
せっかくお金を使って宣伝したのに悲しい現実です。
ではインパクトのある特典は出来ないのでしょうか？
・会計から1000円引き
・10名様以上のご予約で幹事様1名様分無料
行かなきゃ損するとさえ思えます
皆様も是非インパクトのある販促を考えて見て下さい。
勘（カン）ピューターは間違いだらけ
昔責任者をしていた時に調理場の中堅Ｙ君に発注を任せていた事があります。
まずは当時のやり取りをご覧ください。
Y君
君は発注する時に在庫の確認をしているかい？
Y君
勘で発注していました
・最近良く売れる
・これくらい在庫していただろう
・必要なのは3本だけど1ケース6本入りだから次回の発注で飛ばせばよいから1ケース発注しよう。
もちろん、シェフ爺から雷を落とされたのでした・・・
勘や記憶は不正確極まりないので責任者は必ずデータと在庫を目で見る事が大切です。
食材の適正在庫はどれくらい？
適正在庫
食材のロス（廃棄）を減らすために在庫は極力減らしたいとお考えだとは思いますが、減らしすぎて売り切れ欠品の発生は避けなければなりません。
来店客数の読み間違い、仕入れ業者への発注ミスや休業、団体客の来店など予想外の出来事でやむなく品切れになってしまう事も飲食店では良くあります。
１品ならまだしも運悪く２～３品も欠品してしまうと（不思議とお客様は売り切れ商品を注文する）この店は何も無いではないかとお叱りを受ける事もあります。
また売れるはずの物を売ることが出来ない為に、せっかく来店して頂いたお客様が帰ってしまう事もありお店にとっては大きなダメージです。（売上＆イメージ共に）
それらを避ける為つい多めの在庫になりがちですが、感覚を頼りに仕入れをしていて過剰在庫を発生させているケースを目にします。
仕入れ担当者（調理担当者が兼任している事が多い）に尋ねると、最近良く出るからとか、いつも無くなってしまうからと言われますが、データを取って分析すると、担当者の間違えた主観による場合がほとんどです。
メニューの内容や構成を変更した後には、日々の入出庫、商品の販売数の集計を最低１週間記録し分析する事で適正在庫数を導くことが出来ます。
また、過剰在庫の原因の一つに発注担当者のアバウトな金銭感覚（自分の腹は痛まない）で５、１０、１５或いは３、６、９と何でも整数の倍数で発注している悪しき習慣（時には何でもケース単位などと言うパターン）も良く見受けられます。
これは担当者のクセとも言える行為なので注意深く観察し指導する事が必要です。
既存店舗では様々な方法で発注業務を行っていると思いますが、在庫管理表、発注表などを活用する事により改善される事もあります。
数勢（すうぜい）で未来を予想する
数勢とは、読んで字のごとく数字の勢いのことです
わしの師匠に教えてもらったんじゃが
なかなかの確度でのう知りたいか？
このグラフでは９日あるじゃろう
目的を持って商品を開発しましょう
あなたはどういった基準で商品開発をされていますか？
飲食店を開業するくらいの料理人さんはレパートリーが多すぎて、むしろ選定に悩むと思います多く見かける選定基準は
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お客様の要望
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家族やスタッフの評判が良いまかないだから
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良い食材が手に入ったから
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流行しているから
-
売りたいメニューだから
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思いつきで、なんとなく
こんな感じだと思いますが、ちょっと待って下さい。
ここまで読んで頂いたあなたにはもうお分かりだと思いますが
せっかく時間と労力を使って開発するのですから経営のプラスになる
開発をしましょう！
目的の例を書き出してみます
-
ロスを減らすため
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作業性の向上、回転を上げる為、アルバイトでも作れる
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儲かる
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ライバル店と戦うため
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客寄せの為の話題性があるメニュー
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個性的で独自性がある、（自店以外に食べられない）
全てとは言いませんが最低２項目は考慮してメニュー開発したいですね
繁盛店あるあるです
メインのグランドメニューではなく４半期ごとに投入する
季節の差込メニューはお客様を飽きさせない事が目的ですのでこの限りではありません
プレミアム商品
最近、価格よりも味を求める人が増加しているという。
つまり、納得の品質ならば、価格が高くても購入すると言うことです。
不景気の中、常に低価格を求められてきましたたが、消費活動に変化が出てきたのです、飲食店でも当てはまる興味深い現象ではないでしょうか。
絶好のチャンスです、乗らない手は無いですよね。
そこで、飲食店でのプレミアム商品のコンセプトを考えてみましょう。
これらを踏まえて、商品開発やPR活動をする事で、付加価値を生みワンランク上の価格で、商品を提供できるのではないでしょうか。
プレミアム商品を作ってみませんか。
