この記事は腕に自信があり独立開業や転職を考えている料理人の方に向けて業界の本音を書いた記事です。
腕の良い料理人とはどの様な能力を持つ人でしょうか?
- 個性溢れる職人ですか?
- おいしい料理が作れる人ですか?
- 早く綺麗に料理を作れる人ですか?
- 清潔で安心な料理が作れる人ですか?
- レパートリーが多く創作料理が作れる人ですか?
答えはズバリ 経営者を儲からせてくれる人!です
独立開業するのなら自身が経営者です。
儲からなければ廃業ですよね。
- お客様を集める料理を作る人
- マネジメントを考えて料理を作れる人
- 衛生管理を正しく出来る人etc‥
自己満足せずに経営者とお客様の立場で考え基本を疎かにしない料理人と言い表す事が出来ると思います。
しかしシェフ爺の人生で何十人もの料理人を見て来ましたが、バランスの取れている料理人は、ほんのひとにぎりです。
- 原価を言えば→材料をけちる。
- 過在庫を言えば→欠品する。
- 新メニューを考えさせれば→高価な食材を使いたがる
美味しく綺麗な料理だが遅い。 - 衛生を言えば→人手が足りないと言う。
元来、調理師は職人と言われる分野で、頑固な職人気質が当たり前の世界でした。
飲食店の経営には料理はもとより、集客、販促、経費コントロール
営業分析と改善策、人材教育、など多岐にわたる知識と能力が必要になります。
おいしい料理を作るだけの職人さんには独立も転職も厳しいと言わざる負えません。
大手企業がマニュアル化して進出して来た今日ではその企業の社員さん
のレベルも昔とは比べられないくらい高く計数管理も学んでいます。
丼勘定の個人飲食店では競争には勝てません。
生き残るためには経営の勉強が必要です。
今日は、腕の良い料理人が独立開業したら必ず繁盛するのでしょうか?味に定評のある店の料理人はヘッドハンティングされるのでしょうか?という疑問に答える記事でした。
シェフ爺が知っていることのすべてをこのサイトでお伝えしようと思っています。生き残るために活用してください。