原価率とは、売上に対する食材費の占める割合のことです。
商品の原価率と言う場合は売価と原材料費の比率を言います。
あなたのお店の原価率はどれ位でしょうか？
業種、業態によって差はありますが私の経験では25%～40%に設定しているところが多かったです。
この原価率かなりの曲者で経営者としては少しでも下げたいと思うはずです何故なら飲食店経営での2大経費である食材経費と人件費の一つだからです。
しかし、原価率は安易に下げるとお客様から高い印象を与えてしまい結果的にお客様を減らしてしまう事になります。
まずは、ロスの削減、仕入れ価格の見直しから始めてみましょう。これらは現状の商品の品質を維持したまま原価率を下げる有効な手段です。
次に調理担当者が設定したレシピの分量を守っているかチェックします
ある薄利多売戦略をとっているチェーンレストランで
ご飯一人前250gの設定なのに260g～300gで盛り付けていた例がありました。（10g～50g）のわずかの差なので改善は大変でした。
そのレストランでは１ヶ月に７万５千食の販売実績がありましたので月間2250ｋｇ以上のお米を多く使用していました.
金額では、なんと180万円です。
少し位なら・・・の考えが大きな差につながります。
食材原価率の盲点
個人飲食店の皆様で、管理上の数字として算出した原価率では儲かっているハズなのに、現金で清算すると儲けが予想以上に少ない。
そんな経験もあると思います。
もしくは、原因がわからず現在思案中という方もいらっしゃると思います。
ましてや、チェーン展開や企業で飲食店を複数経営していると、現金で清算した後に、利益を確定する事は事実上不可能です。
そこで、管理上の目安として原価率を利用するのですが、商品原価率の設定には２種類の方法があるのです。
があります、いずれも場合でも原価率には、多少の幅があり、最終的には平均原価率を算出して店舗の管理をする訳ですが、
１、２どちらの方法を採用する場合でも重大な誤差を生じさせる落とし穴がありますので次の項目で説明します。
消費税の扱い
・現在政府の指導により売価に消費税を含んでいますが、消費税はあくまでも預かり金であり売上ではない事
・買い掛け仕入れの伝票には消費税が含まれて居ない事が多く、請求段階で消費税が発生する事
この消費税の取り扱いによって原価率は大きく変動してしまいます
原価率は食材費÷売価×１００の式で算出しますが、うっかり食材費は税抜き、売価は税込みで計算してしまっていることも多く、この場合には現金清算時の原価率より計算上の儲けの方が多くなる結果になります。
それで、おかしい何故か儲からないと言う事になります。
経営に安全と安定を求めるのであれば、売価は税抜き食材費は税込みで計算するべきですが消費税が8%とか10%になると誤差では済まない金額に
なってしまいますのでルールを決めて管理するのが良いでしょう。
まかないと原価率
貴店では、「従業員のまかない」はどのように処理しているでしょうか？
普通の飲食店では、１食あたり数百円を従業員から徴収し、お客様の為に仕入れた食材を使って「まかない」を提供していると思います。
ある会社では、１食１５０円を徴収し５２０円の売価の商品を「まかない」として提供していましたが、徴収した１５０円は売上に組み込む事も、「まかない」分の食材費を仕入れから差し引く事もしていませんでした。
具体的に計算して見ましょう。
その会社の月商は３００万円です。食材仕入れは９０万円です。
単純に９０万円÷３００万円×１００＝３０％になり原価率は３０％です。
従業員が一日平均８名いましたので「まかない」で一ヶ月に２４０食を消費します。
２４０食分の徴収金は３６０００円ですので、仮に売上に組み込んだとして原価率を計算すると
300万円＋3.6万円÷90万円×100＝29.6%になり0.4%の誤差が生じます。
店舗の規模がおおきくなり「まかない」を食べる回数や従業員が多くなれば、この誤差はさらに大きくなります。
意識的にも残り物で廃棄するよりは・・・。
飲食店で働いているのだから・・・。
などの理由でつまみ食いを防いだり、食費を徴収出来ていない等
あいまいになっている部分です
これらは、経営者の判断で共通のルールを決めれば解決する事ですが、多くの場合見過ごされ原価率だけを求められます。
つまり、極端な事を言えばお客様に従業員の「まかない」分を負担させていると言われても仕方が無い事をしているのです。
利益の確保は死活問題ですが、あいまいな数値管理は逆効果になると言う事が、この記事で一番お伝えしたい事です。
