飲食店で客席回転率を上げる知恵
客席回転率とは客席数で1日の来店客数を割って客席回転数を算出した数値です。
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時間帯別にも算出します。
ピーク時間帯は1を超える数字、その他の時間帯は0.2など1以下の数値になるのが普通です。
回転率を意識するのなら
週末のピーク時間やランチタイムのテーブルが埋まる時間帯に
いかにスムーズに「後片付け(バッシング)をして、次の来店客を席に着けるか」
を考えるのが一番売上が上がります。
私の経験でも、満席時のスタッフの動きで
売上の上げ下げが起きていました。
満席にならないお店には申し訳ありませんが
役に立つ話ではありません。
ランチタイムや週末に一時的にでも満席(満卓)になるお店の方には
きっと役に立つ話です。
主に接客テクニックの話になりますので
調理場のスタンバイ(仕込み、事前準備)は出来ている事を前提として
ポイントを解説します。
・ピーク時間(概ね12時頃)の5~10分前には
お冷に氷と水を入れ準備しておく。ピークが過ぎるまでは
切らさないように手の空いた者が常に準備する。
・お客様の人数に合わせてテーブルに案内する。
(通常2人用、4人用、6人用のテーブルがあるはずなので
最大人数に近いテーブルの意味です)
・お客様が食事後、伝票を持ち会計に向かう為
全員がテーブルから離れたら
会計以外のスタッフがテーブルを片付ける(バッシング)。
(次のお客様を早く着席させる為&忘れ物を手渡せるメリットもあります)
※但し人手が少ない場合には、料理提供と席についているお客様の対応が優先
・下げた食器は、すぐに積み重ねるなどして
下膳スペースを常に空けておく
(トレンチに乗せたまま置きっ放しにするのはパンクの原因になり論外)
・ウエイティング(並んで待っているお客様)が発生している場合は
店側のタイミングでお客様を席に案内する。
(お客様の言いなりになり下膳前のテーブルには着かせない)
これは、新客と食べ終えたお客様を間違える原因になります。
お客様に主導権を与える事によりスムーズな接客が難しくなります。
・相席は極力避ける
(相席が許されるのは、観光地や駅構内など一元客を相手にしているお店だけです)リピーターを増やしたいのなら相席は止めましょう。
※満席時に食事後の追加注文をせず、長居している無神経なお客様の撃退に相席は有効な手段になります。
以上客席回転率を上げるための具体的な方法でした
まとめ
以上のポイントを守りながら、落ち着いて接客すれば
パンクする事なくスムーズな接客が可能になり
従業員の疲労が低下するばかりか
客席回転率も上がり結果としてピーク時の売上が向上します。
「アイドルタイムをどうするか?」より
「ピークタイムをどうするか?」を考えた方が
確実に売上は向上します。