1.イベリコ豚のジェノバ風ソテー
プレート・ランチにも
バジルを効かせたガーリックオイルが決め手ですね。レモンなどを添えてディナータイムのワインには引っ張りだこです。
ただ「寝かせ」が必要な仕込ですから予定数量の管理も必要になります。
新鮮で美味しいうちにランチに転用、リーズナブルな価格維持のためにはピラフなどと組み合わせて楽しんで頂いてはいかがでしょう。
2.ビールのお伴
「脱・油もの」宣言
ビールのお伴と追えば唐揚や畜肉加工品など、パッと浮かぶ物は油を含んだものが多いですね。
ちょっと頭をヒネると、美味しく飲んで頂くために応用できる完成品も沢山ありました。ハーブやドライトマトなどをトッピングしたパンやサラダといったものが、ビールを引き立てるオカズになりうるのです。
すこし視点を変えて臨んでみても良いのでは…と思いました。
3.和風おろしステーキ
特製醤油ダレ vs ポン酢醤油
ステーキに大根おろしを添えて食べるのは珍しいわけではありませんが、生醤油一本と云うのも芸がありませんね。
特に肉質が上等なものでない限り、ある程度タレはテの込んだものの方が良い結果が出るようです。
さて「特製醤油ダレ」と「ポン酢醤油」、どちらになさいますか？それぞれ活躍するステージに違いがあるコトを基に思案なさって下さい。
4.ナスのトマトソース焼
*和食での提供も好感度大
トマト・ソースに加える香辛料によって洋食にも和食にもなるベンリな料理です。ストックがきくソースは他の料理への転用も可能ですから、お店の心強い味方になります。
フライパン一つで調理ができるのも魅力。
5.ガーリック・ソースのハンバーグ
*小細工はいらない
あれこれ悩む必要はありません。昔ながらのレシピでハンバーグ・パティを作って下さい。焼く時に出る脂にだし醤油とニンニク・スライスを加えて煮詰め、ソースは完成します。
ストレートな味わいが魅力のこのハンバーグ、ガロニも極力シンプルに。
人参・胡瓜・コーンはオリーブオイルで和えてあるだけ、レッド・オニオンのスライスが良い引き立て役になっています。
6.ハマカレー
*ハマッ子の隠れたご愛用食
「えっ、ハマカレー？」と問い返される事が多い商品名です。それもそのはず、あまり知られてはいません。
しかし戦後間もないころから横浜の下町で愛され続けたこのカレーは、フレンドリーなランチとして召し上がった方には好評です。
7.ジャーマン・ソーセージ
*ビールを美味しく飲んでいただく料理
ビールによく合う料理はいくつかありますが、ご存知のようにこれもその一つです。店舗での手作りは難しいかもしれませんが、懇意にしているお肉屋さんに相談してみましょう。たいていはノウハウを持っていて、オリジナルをＯＥＭしてもらえます。
あまり凝らずにシンプルな本格派の方が、商品サイクルは長くなります。
8.和風ハンバーグ
*夏向きの一品に仕立てる
トッピングの薬味に夏らしさを演出します。写真はおろし生姜と大葉の千切りです。
このほかに茗荷や青葱など涼しさをキーワードに工夫してみましょう。ソースも醤油ベースに柑橘酢といった“サッパリ系”が好まれます。
9.チキンカレー・ドリア
*トッピングよりライスにこだわる
様々なトッピングがあり、もちろんソースも多彩だ。しかしこの料理の中心はやはりご飯にある。
合わせるものにどんなに手をかけようと、基本のライスが出来ていなければ美味しいドリアは完成しない。
ヒミツは二つのスパイスにあるのだが…。
10.ホタテのマリネ
*産地も重要ですが
お刺身で食べられる冷凍帆立貝柱。北海道や青森の産品が有名で、なおかつ食味もよいようです。
しかし元の物がいくら高品質でもカットの仕方で味は全く別のものになってしまいます。
香りと甘みと弾力を生かすカット、そしてそれを支えるソースの妙。これこそ料理といえる前菜に、お客様も感動されるはずです。
11.コンソメ風味の鶏唐揚
*控え目な引き立て役
ワインのお供にもなる鶏の唐揚です。お客様の強い要望で生まれたこの唐揚は、下仕込みとスパイスの使い方に特徴があります。
あくまでワインを美味しく召し上がっていただくための唐揚ですから、控え目な引き立て役として心得ておくことが大切です。
12.ポーク・スペアリブ
*かぶりつく旨味
骨付きの豚バラ肉を特製のソースに漬け込み数日。じっくりとオーヴンで焼きあげればジューシーな肉汁と香りのよい脂が、お客様を満足の領域に連れて行ってくれるでしょう。
お酒の種類を問わずにお出しできる料理でもあります。
13.ワインのお伴
*既製品による構成
基本はオリジナルな手作りですが、こだわりすぎは足かせが重くなります。身近に販売されているものの中でも「これは」と思うものがあれば積極的に取り入れてみましょう。
パン屋さんなどと懇意にしていると、案外素敵なアイテムがありそうです。
14.ポテトのピザ風味グラタン
*グラタン＝冬を考え直そう
一般的なイメージでいくと寒い時期のメニューです。しかしフレッシュ・トマトやズッキーニなど夏が主体の野菜たちがヤル気満々で待っています。
チーズは熱々ですが季節の野菜がさっぱりとした後味で、暑い夏に元気を与えてくれるミネラルも補給できる一品です。
15.ホタルイカのサラダ仕立て
*サラダ界の伏兵
和食ではポピュラーなこのホタルイカですが、最近はイタリアンの創作料理店などでも用いられるようになりました。
今回の提案は海藻サラダに添えてドレッシングで召し上がっていただく前菜です。白ワインにはたまらない一皿でしょう。
16.ベーコン巻のヒレ・ステーキ(ビーフ・メダイヨン)
*淡白なお肉をパワー・アップ
高級な和牛のフィレをこんなことにしたら生産者に叱られてしまいます。この調理方法は比較的淡白な輸入牛肉のフィレを、美味しく召し上がっていただくための工夫なのです。
ですからソースもそれにバランスしたものでないと、つまらない料理に格下げされてしまいます。
17.オードブル
*ちょっとしたパーティー
フレンチのコースに出現する上品なオードブルではない。だが少人数であれ、ちょっとしたパーティーなどではこうしたテンコ盛りオードブルも必要な場合がある。
毎回申し上げているが、やはり季節感は重要だ。同じテンコ盛りであっても旬の素材があるとないとでは全く受ける印象が変わるものだ。
18.フィッシュ＆チップス
*クイック・メニューの代名詞
確かにコレそのものも献立ですが、パブ（日本のパブではありませんよ）などでお決まりのように注文してビールのお相手にするつまみの総称を指します。
その店では誰もが注文するクイック・メニュー…そんな“強み”を創ってはみませんか？
19.ジャーマン・ポテト
*基本を外さない応用
ジャガ芋とベーコン、インゲンといったところでしょうか基本は。玉葱なども加えたりもしますね。
さすがにジャガイモだけは外せませんが、その他はソーセージであったりアスパラやピーマンであっても構わないと思います。
厳格なレシピを守るお店は別ですが、気軽なビストロなどではもっとフレキシブルな応用でお客様に喜んで頂くのも悪くはありません。
20.煮込みハンバーグ
*添え野菜からの恵み
水分の少ないガロニしか添えられない場合もありますが、時季によっては新鮮な野菜をそのまま合わせることができます。
トマトなどは焼くことにより果汁が濃縮されて、素晴らしいトマトソースとしてハンバーグに華を添えてくれます。
（ 写真はチーズを乗せて焼いた煮込みハンバーグで、ミニトマトと共に新じゃがやアスパラも添えて最高の栄養バランスです ）
21.アスパラと牛肉のソテー
*彩だけではありません
旬の素材が出会う面白いところは、単に彩りが良いばかりでなく消化や代謝のバランスに優れた出会いであるところです。
こうした組み合わせをこまめにメモしておくと、毎年の季節メニューの組み立てが非常にラクに感ずるようになります。
22.ブルー・チーズ
*ワイン通でなくとも
赤ワインのお供には欠かせないアイテムの一つですが、お酒を召し上がらない方にもお勧めしたい調理方法があります。
好き嫌いの多いブルー・チーズですが、調理方法によってはまったく気づかれずに召し上がるお客様もいらっしゃる位に工夫されています。
23.茹で海老のカクテルソース
*和洋中を選ばない人気メニュー
料理のジャンルやお客様の年齢性別に関係なく人気の高いメニューです。ぜひ新鮮なエビを使い（高価なという意味ではありません）ほんとうの美味しさを知って頂きましょう。
もちろんカクテル・ソースは自家製で…
例 ケチャップ+ウスターソース+赤ワイン+レモン汁+タバスコ。配合割合はお好みで。
24.スモーク・サーモン
*自家製の勧め
確かに手間と時間はかかります。費用も製品を買う場合に比してそんなに変わりません。
しかし何故こんな面倒なコトをお勧めするのでしょう。それはあまりに次元の違う美味しさがあるからなのです。
作り方の解説書はたくさん出版されていますが、最後の1ポイントはどれにも出ていません。
25.和風ポ・ト・フ
*旬の野菜で
一年中どんな食材も手に入る時代ですが、やはり“旬”のものは栄養価も高く、何といっても自然の恵みが美味しい！
昆布や鰹の旨味をきっちりとった和風だしで優しい味に仕上げましょう。素材は身近なものでも充分楽しめます。
26.ロールド・チキン
*コールドで前菜にも
野菜スティックを巻き塩胡椒、整形してスチーマーに…。熱々をカットしホットガロニを添えて急いでお客様のもとへ。たっぷり肉汁を含んだロールドチキンはよく冷えた白ワインをお供に満足。
アルミフォイルに包み冷蔵庫で冷やせば、ゼラチン質が固形化して煮こごり状態に。薄くスライスしてコースの前菜にもぴったり！
・ロールドチキン トマトソース 人参グラッセ アスパラ
フライドポテト セルフィーユ
・洋食 コースメニュー バケット 白ワイン デザート
27.マスタードソースのフライドチキン
*粒マスタード
ステーキや鴨肉の料理によく使われる“粒マスタード”。柔らかな酸味と独特の食感、何よりもマスタードの持つ風味をダイレクトに反映できる点が魅力の調味料です。
単体よりも他のソースやドレッシングに合わせることにより、その長所が増進します。
・鶏肉 マスタードソース トマトのサラダ キャベツ リーフレタス
・洋食 ディナーコース セットメニュー 白ワイン 赤ワイン フルーツパンチ
28.プロヴァンス風ビーフの煮込み
*アニバーサリー・メニュー
お誕生日、成人祝い、入学祝い…様々な記念日を彩るお料理の一つとしていかがでしょう。フルーツや香草、モニュメント的な添え物も含め思いっきり華やかに飾り、うれしさの表現を。
意外な低コストで実現できるこのメニューは、あなたの誠意でもっと素晴らしいものになるはずです。
・牛バラ肉 オリジナルトマトソース ラヴィオリ風揚げ物
オレンジ ピオーネ ブロッコリー
・洋食 コースメニュー 特別料理 赤ワイン デザート
29.サワラのマリネ
*クイック提供の前菜セット
中華料理店に行きビールを注文、とりあへず何かおつまみを…といった場合ザーサイやピータンのほかに「冷菜三品盛り合わせ」などと云う料理があります。たいていは酢くらげ、蒸し鶏、叉焼などに甘酢漬大根人参や胡瓜のスライス飾り切りなどを盛りつけた美しい皿が運ばれてきます。
洋食でもそんな一皿が欲しいな、と考案されたこの一品。まだ改良の余地はありますが、興味深く見守っています。
・サワラのマリネード ビーフカツレツ 生野菜 パスタの和えもの
・洋食 コース料理 前菜 ワイン ビール
30.ハンガリアン・グラーシェ
*名前も味も個性的
基本的な作り方は普通のビーフシチューと一緒ですが、これに大量のパプリカ・パウダーを加えることによって独特の風味と、病みつきになりそうな個性が生まれます。
現地ではグラーシェだけをドサッと皿に盛るか、せいぜい添えてもフライドポテトぐらい。グラーシェの美味しさをとことん味わっていただくためにもパンの２～３切にとどめておいた方が良いかもしれません。
・牛肉 玉葱 フォン・ド・ボー パプリカ・パウダー
・洋食 ディナーメニュー コースメニュー 赤ワイン パン チーズ
31.フライドチキン
*あえてランチ限定
写真サンプルにバンズとドリンクをセットにして、ランチタイムのみ提供…そんなカフェもあります。
大手のＦＣに負けない味とボリュームの必殺技お見せしましょうか？ 本当です。
・鶏肉 ナポリタン・パスタ フライドポテト 生野菜
・洋食 カフェランチ スナック ドリンクセット デザート
32.チキンのマリネ サラダ仕立て
*冷やしすぎで失うもの
タイトルの説明の書き始めは「しっかり冷やして」だったのですが、書き進むうちに、ちょっと待てよ、まずくはないんだけど何かが足りない料理に当たってしまった時のことを思い出し、最終的に書き換えました。
生ぬるいのは論外ですが、冷やしすぎも多くのものを失います。油脂やタンパク質の硬化とそれによって引き起こされる香味の沈下。
苦労して仕込んだのだから、美味しいに違いない…思わぬ失敗に気付かないまま。その点は、お客様の方が敏感かもしれません。
・鶏むね肉 レタス 水菜 トマト 玉葱
バジル レモン 自家製マリネドレッシング
・洋食 前菜 コース料理 白ワイン
33.チキンのハーブロースト
*ハーブオイルのマジック
チキンの旨味と肉の弾力を生かすハーブたち。良質なオリーブオイルにそのエッセンスを溶かし出し、鶏肉に封じ込める…少しだけ手間をかけてやれば極上のローストチキンが出来上がります。
トッピングのローズマリーはプランターでも一年中元気に育ってくれますので、ここはぜひ生を。
・鶏もも肉 ガーリック エルブ・ド・プロヴァンス ローズマリー フライドポテト エンダイブ トマト レモン
・洋食 ランチ セットメニュー コース料理 白ワイン デザート
34.ブルゴーニュ風ロールビーフ
*トマトの酸味
野菜を巻いてグリルしたビーフに、ハーバルな特製トマトソース。トマトの酸味が牛肉の脂肪を上手に中和してくれます。
フレッシュトマトを配合してアクセントのある酸味を演出します。付け合わせはボイルしたてのじゃが芋で、塩とホワイトペッパー程度にとどめた調味がトマトソースの輪郭をより明確に引き立てます。
・ビーフスライス 人参 いんげん トマトソース 男爵芋 キヌサヤ フルーツトマト
・洋食 カジュアルフレンチ ランチ コースメニュー デザート 赤ワイン
35.海の幸フライ盛合せ
*ランチでは外せない定番
エビ、イカ、ホタテなど女性やお年寄りにも愛される食材はもちろんですが、ここでは静岡おでんで一躍有名になった“黒はんぺん”も仲間に入っています。
黒はんぺんとはイワシなどの近海青魚を骨ごとミンチにして成形ボイルしたはんぺんで、コクのある味わいとフライにした時の旨さは代用品が見当たりません。
・黒はんぺん 海老フライ イカフライ パスタ キャベツ タルタルソース
・洋食 ランチ 定番メニュー 日替わりランチ ビール
36.二つのサラダ
*こだわりのスペック
デパ地下もデリカテッセン、凝ったサラダも多く見受けます。他店との差別化のためにもそんな武器が必要なこともあります。
手前左は「リオ・サラダ」 サンバ・カーニバルをイメージした鮮やかな色彩に仕上がっています。特製マスタード・ドレッシングで深みのある味わいです。
奥右は「高原野菜ときのこのマリネ」 新鮮さにこだわった野菜。この店のオーナーは毎日信州八ヶ岳高原からレタスなどの高原野菜を取り寄せしています。キノコは自家製レモン風味のマリネ液でさわやかさをアップ。
・トマト なす 玉葱 ピーマン 胡瓜 ベーコン
・レタス グリーンカール しめじ えのき茸
・洋食 サラダ 前菜 セットメニュー 白ワイン ビール
37.チーズの包み揚げ
*無国籍料理の代表選手
小さい一口サイズから具を入れた大包みまでアレンジは千差万別。どんな料理と組み合わせても柔軟に対応してくれる一品です。
あなたの自慢のソースをチーズと一緒に包んでもよし、外にかけてもよし
お酒の追加オーダーの動機づけにもなります。
・春巻きの皮 ナチュラルチーズ 生野菜
・洋食 サイドオーダー ビール ワイン
38.トルコライス
*テイクアウトもできます
お惣菜屋さんの弁当でも見かけることがあります。たいてい長崎名物とうたってありますが、正確な出所はわかりません。
お子様ランチのようにいろいろ取り合わせてあり、楽しいワンプレートです。ＯＬさんには大人気ですよ。
・ピラフ ハンバーグ ナポリタン エビフライ 鶏唐揚 ポテサラ 生野菜
・洋食 ランチ テイクアウト セットメニュー レディースランチ
39.ロコ・モコ
*定番カフェランチ
てっとり早く言ってしまえばハワイ風てんこ盛丼なのである。すっかり定着しているので、ご存知の方も多いでしょう。
ハンバーグやライスにひと工夫すれば、大人気のオリジナル丼の出来上がり、セットメニューも低原価で実現します。
・バターライス ハンバーグ グリーンサラダ パイナップル フライドエッグ
・洋食 カフェランチ セットメニュー トロピカルドリンク マンゴー
40.サラダベース （ グリーンサラダ ）
*キホンのサラダはサラダのキホン
すべてのサラダのベースとして非常に重要なアイテムです。汎用性が高いものほど、その基本スペックが揺らいではならないのです。
守るべきルールがいくつかあり、またその知識と技術（＝科学）が他のサラダや料理に反映されます。
・レタス サラダナ サニーレタス トレビス グリーンカール
・洋食 サラダ セットメニュー
41.ふわとろポークカレー
*ふんわりとろっと豚肉
舌の上で溶けてしまうほど柔らかに煮込んだ豚肉。カレーのスパイスがじんわり拡がる脂と一体化し、噛むことももどかしいほどの旨みが…
こんなカレーがいつも提供できれば、とお悩みの方も驚きの解決策が用意されています。準備はOK、あとはどうやってお客様にアピールするのか。
・洋食メニュー エスニック料理 ランチ セットメニュー 単品メニュー
・ビール コンビネーションサラダ ビジネスランチ
42.ジャーマンコロッケ
*聞いたことあるような
そうなんです、あのジャーマンポテトをコロッケにしてしまいました！何の変哲もないコロッケですが、なぜかお客様の評判は大変よろしいのです。もしかして自家製のフライソースがその味を引き立てているのかも知れない。
・男爵いも ベーコン インゲン
・洋食 ランチ セットメニュー ビール 赤ワイン
43.カチャトーレ
*イタリアのマンマの味
代表的な家庭料理です。焼き目をつけた鶏肉をたっぷりの白ワインビネガーで蒸し煮にします。野菜は玉葱やトマト・なす・ズッキーニなどお好みで。
あまり難しくはありませんが、ちょっとした香草やスパイスの使い方で出来具合は大きく変化します。
・鶏もも肉 玉葱 ナス イタリアンパセリ にんにく
・洋食 イタリアン 気軽な食事 白ワイン グリッシーニ
44.かじき鮪のソテー
*ハラモを生かす
シーフード料理コースの前菜にも応用できます。新鮮なトマトやオニオンのコンカッセと自慢のソースで召し上がっていただきましょう。メインにするならば背肉のボリュームを生かし、前菜ならばハラモのジューシーさを感じる様に…いづれにしても加熱のプロセスが要です。
・カジキマグロ（またはビンナガマグロ） 玉葱 トマト ショートパスタ メーテルバター
・洋食 コース料理 前菜 辛口白ワイン シャンパン
45.サーモンロール クリームソース
*華やかさの演出
季節の野菜を脂の乗ったサーモンで巻きオーヴン焼します。付け合わせのサラダやガロニで華やかさを演出して下さい。サーモンの旨味を引き出す香草・スパイスに工夫をしてあります。
・アトランティックサーモン アスパラ いんげん エンダイブ フルーツトマト クリームソース ディル
・洋食 北欧料理 単品メニュー 白ワイン ウォッカ
46.キャロットスープ
*実は具だくさんのシチュー
ネーミングから来るイメージとのギャップにお客様は驚き、そして素直に喜んで頂けます。カラダにストレスの少ないヘルシーメニューなので、女性の来店客の多いお店で活用して頂いております。
・人参 キャベツ ホールコーン 鶏肉 コンソメ
・洋食 ヘルシーメニュー ダイエット ランチ 白ワイン パン グリッシーニ
47.カチュコ（魚介のトマトソース煮）
*新鮮な海の幸を使った手軽な煮込み料理です。“手軽な”とうたった訳は長時間じっくりと煮込む訳ではなく、逆にさっと煮合わせる感じの方が材料にストレスの出ない仕上がりになり、風味が損なわれません。春は貝類が最も旨みを蓄えている季節でもあり数種類組み合わせて他の魚介にマッチさせればさらにグレードが高くなります。
・タラなどの白身魚 イカ 小海老 あさり ハマグリ トマトソース イタリアンパセリ
・洋食 イタリアン ランチ ディナー セットメニュー 白ワイン シーフード料理
48.イタリアン・カツレツ
*豚のもも肉でベーコンをサンドしてカツにします。見た目以上にボリュームがありますので、ランチのセットメニュー、ディナーの単品など出番の多い料理です。ポイントはクリームソースに個性をどんな形で持たせるか…です。
・豚もも肉 ベーコン パプリカサラダ トマトソースのパスタ きのこのクリームソース
・洋食 イタリアン 肉料理 ランチ 単品メニュー
