飲食店で売上アップの知恵。

 

売上アップ大作戦

どのお店の経営者の方も売上アップには関心が高いでしょう。
この記事は即効性のある方法を書いています。

 

自分のお店の一日の流れを見た時、売上を上げる事だけで考えると多くの方が、ヒマな時間帯に注目し、そこを何とかしようと考えます。

 

しかし、長年にわたってってヒマな時間帯に何の対策も施さなかったのでしょうか?

思い返して見てください、色々やって来たハズです、しかし未だに結果が伴わないからこそ、売上アップに関心を抱くのではないでしょうか?

 

ヒマな時間帯の売上向上は得てして、外的な要因が多く専門家でも或る程度の時間と労力を必要とします。

即効性のある方法とは何か?

 

それは、売上の多い時間帯を攻める事です、これはかなり勇気がいる事です。

何故なら今十分に忙しいからです『これ以上の忙しさは無理』と思う方は残念ですが、あきらめて下さい。

 

売上の多い時間帯と言うのは、貴店の魅力がお客様から評価されている部分なのです、それが価格なのか?利便性なのか?味なのか?私には分かりませんが理由は何であれ評価されている事実は確実に存在するのです。

 

短所を補うよりも長所を伸ばすと表現した方がようでしょう。

 

この方法はすでに実証済みです、私が店長時代に体験しました!

その時はランチタイムでしたが20%~最大40%売上が上がりました。

 

それも「決して景気の良い時代の話」ではなく失業率が過去最悪と言われた頃の話です。

一度、貴店でもお試しになって見ては、いかがでしょうか?

 

 

売上とはなんでしょうか?

売上を紐解けば売上アップの為にするべきことが見えてきます。

 

売上=客数×客単価

で表す事が出来ます。

 

つまり、売上を上げる為には客数又は客単価を上げれば良い訳です。

 

現状のお店の状況にも左右されますが、客単価よりも客数が増えた時の方が変動経費が上がりやすいので、客数客単価のどちらで売上を増やすべきか良く検討した上で方向性を打ち出しましょう。

 

一例ですが、ランチタイムに従業員の車を駐車禁止にしたとこ客数が増えて売上が月間10%上昇したお店がありました。

 

今一度、自分のお店をお客様の視点で見直して見てはどうでしょうか?意外な所に売上アップのヒントが隠れているものです。

具体的な方法はこのあとすぐ

 

客数増加で売上アップに貢献した改善例

 

 

・客席数80席のお店で、ランチタイムに一気に満席になる。
⇒オーダーを一気にキッチンに流す
⇒パンク寸前になりながらもキッチンが頑張って一気に料理を出す

⇒ホール係りも新規来店客に満席の案内をしながら出来上がった料理を必死に運ぶ
⇒ほぼ同じタイミングで食べ終わったお客様が会計に向かう
⇒会計に行列ができる
⇒下膳していないテーブルに新規のお客様が座ってしまう
⇒席に着いたお客様を優先に接客する
⇒接客担当者、会計・下膳・ウエイティング案内・お客様からの呼び出し・料理出来上がる。など作業が一気に増加しパンクする。
⇒ほぼ1回転でランチタイム終了してしまう。従業員もへとへとになる。
・ランチタイムスタート時に、お客様を順序良く席にご案内する(時間を空ける必要はないがひと組ずつ
がポイント)
⇒お冷、おしぼりの提供も順序良く行う。
⇒順番にオーダーを受けキッチンに流す
⇒キッチンもオーダー順に調理する(無闇にオーダーをまとめないことが重要)
⇒出来上がった料理を普通に提供する⇒食べ終わったお客様が順番にお帰りになる
⇒下膳して次のお客様をご案内いする
⇒以下繰り返し。
スムーズに店を回すことで疲労も少なく2回転以上しました。

 

私はこれをベルトコンベアー方式と名付け色々なお店で実践しましたがどこでも効果がありました。

 

あるお店では、下膳した食器が店全体のオペレーションの妨げになっていて、洗い物要員を投入しただけでお店全体がスムーズに回ったこともありました。
もちろん売上もあがりました。

 

 

 

カフェレストランでしたが、人気メニューが、パスタ、ピラフなどの煽りもの(フライパンで1人前ずつ料理する。)
でしたのでキッチンがパンクしやすくお客様からも
遅いとのクレームが絶えずオープンから1年経たずに売上が半減したお店がありました。

 

ドリア、から揚げ定食、カレーライス、などの同時調理可能な商品の比率を高めて意図的にキッチンの負担を減らして定供時間と商品の品質を改善し最高売上の更新を達成しました。

 

 

80席のお店でランチタイムの来店が毎日10名以下でした
⇒日替わりランチメニューを調べたら毎日料理人が気分でメニューを決めていてヘビーローテーションになっていました

 

日替わりメニューの記録を調理場に掲示して1ヶ月間メニューの被りを無くして出数も記入する
徐々にお客様が増えて1年後に
毎日50~80食売れるようになりました。
予約まで入るようになりランチタイムの売上が安定収入になり経営も安定しました。
住宅街にあり日曜日のランチタイムの集客が最低なお店

 

お子様向けのメニューをどこでもやっていない位充実させて、お子様向けのイベント
(かき氷作ってみよう!、水風船釣り、綿菓子作り、チョコレートフォンデューなど、
とにかく子供中心戦略にしました
子供がねだって親を連れてくる
ママ友のお食事会に利用して頂ける
。お義父さん達も会合の打ち上げに利用して頂ける
。お兄ちゃん達のサークルや社会人チームの利用にまで発展して売上が改善しました。

ロードサイドのお店で、ピーク時に店内は30%の空席があるのに駐車場が満車で止められないお客様が帰ってしまい売上が伸び悩んでいました。

 

スタッフを1名駐車場に配置して、駐車場の整理(無断駐車や会計後に駐車場での立ち話等の注意を含む)をしたら空席率が改善して売上が増えました。

 

まだまだありますが、長くなってしまいますので具体例はこのへんにします。

 

お店の内外をよく見て改善余地を見つける事が売上につながります。

色々な視点でお店を見てみましょう!

客単価を上げて売上アップさせる方法

 

客単価
1、値上げする方法
2、追加注文で稼ぐ方法があります。

一律OO円上げるとお客様に値上げがマイナスイメージになります。一律値上げにはタイミング理由付けが絶対条件なので安易な値上げは禁物です。
具体的なタイミング
・原材料の値上げが大きく報道された時。
・年度初め(事前に報道される4月1日からの制度変更や価格改定が多い。)です。
お客様にマイナスイメージを持たれないように売価を上げる方法です。
ABC分析を行いB項目上位の商品だけを値上げします。B項目の商品だけなのであまり目立たず
お客様への値上げの印象を最小限に抑えて客単価を上げることができます。
追加注文で客単価を上げる方法ですが、OOセットなどセット売りを定番にしていることが多い洋食レストランでは中々上手く行きません、何故ならお金と言うよりお腹が満足してしまうからです。追加注文を取りやすい業態とそうでない業態があるので注意して下さい。

 

この記事のおさらい

 ・オペレーション改善で売上アップ、
作業が集中しないように工夫しましょう
 ・商品見直しで売上アップ、
ピーク時でも早く提供できる商品開発をしましょう
・飽きさせない努力で売上アップ
来店頻度が高いほどマンネリ感を感じてしまいます
・客層の狙いを変えて売上アップ
ターゲットの切り口を変えてみるのも手です
・お客様の利便性改善で売上アップ。
お客様の不便を見逃していませんか?
・値上げで売上アップ。
我慢しないで値上げの決断も時には必要です
・複数の注文を頂いて売上アップ。サイドメニュー、ドリンク、デザートの追加注文を頂きましょう

出来ることから実践して売上アップを目指して下さい

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