店舗運営

制服の役割 飲食店の制服には、衛生上の機能と店員とお客様を区別する。 二つの重要な役割があります。 しかし、制服の無い飲食店も多いし、制服があっても正しく着用していない飲食店も多いです。 多くの飲食店では、調理担当者が着用する白衣は制服とし...

接客レベルを維持する為の知恵 飲食店管理者の皆様、それぞれ雇用形態やスタッフの格の違いもあると思いますが、部下は自分の思っている程、忠実ではありません なぜなら、人間だからです。 人は弱いものです、誘惑に負けます、少しでも楽をしたいと思いま...

飲食店の『いらっしゃいませ』よもやま話 私の経験ですが、ふらりと何気なく洋服店に入店した途端 店員にマークされ、あれこれと商品を勧められ、挙句の果てに 何か購入しなければ店を出られない雰囲気になる事があります。 これでは押し売りと変わらない...

飲食店の店長は孤独なんです 飲食店には現場の責任者である店長が居ると思います 結論として現場の責任者は孤独に耐えられる人と言うのが最低条件だと考えます。 なぜなら、『店長は嫌われて１人前』だからです。（もちろんお客様からではありません）私も...

食材の安全性と飲食店のリスク管理 むかし輸入食品や食肉の安全性が社会問題になっていた時期があります。 当時廉価な物を求める消費者が悪いとある関係者が言い放った。 提供する側である我々にも、その様な思いが無いわけではないですが 口にしてしまえ...

珍？、接客 昔、仕事で覆面調査に伺った、ある飲食店での出来事。 その、お店は焼き鳥を中心とした居酒屋でした。 夕方１７時からの営業で、私達は１８時頃に入店しました。 まず、メニューブックの他に、透明テーブルマットの下に 本日のおすすめメニュ...

お店に一歩足を踏み入れた瞬間に 『良い空気』又は『悪い空気』を感じた経験は御座いますか？ この『空気』は期待感、失敗した感を表現したもので 呼吸に必要な『空気』の事ではありません。(笑笑) 人は、何を基準にして『空気』（第一印象）を感じるの...

残飯は多くを語る 飲食店の皆様、お客様がお帰りになった後の食器に興味御座いますか？ 食後の食器はお客様からの無言のメッセージです。 昔は、殆どの飲食店では調理場で調理から皿洗いまでしていましたので、料理人にも下膳された食器が自然と目に入り ...

個人経営飲食店の落とし穴 飲食店は、日銭は入るが、あまり儲からないなんて言われる事があります。 経営不振に陥る飲食店に、共通している事があります 本人達は普通に行動しているので、気付いていないと思いますが 外部から見ると、それヤバイでしょう...

労務管理とは？ 各種労働関係の法令に基き雇用者の（労働時間、休日取得、賃金）管理の総称です。 あくまでも法律に定められた範囲での管理ですので、夫婦、親子などの同居親族だけの経営には労働基準法は適用されません （労基法第８条）何故なら利益＝収...