飲食店ABC分析集計手順と項目の説明

 

ABC分析の集計手順と項目の意味を解説します

商品集計の手順

  1. 月間の販売数を商品毎に集計し、販売数の多い商品から順に並べます。
  2. 販売数総販売数で割り構成率を算出します
  3. 上位から順に構成率を足します
  4. 全体の 75%までを部門
  5. 75%~ 95%までを部門
  6. 95%~100%までを部門 

 として位置付けします。

販売数を基準に集計していますので、各部門の解釈は

この様になります。

A部門は、お客様に支持されている商品群です。

この部門の商品はお店の顔と言っても良いでしょう。

部門の商品がお店の、あらゆる数値に大きく影響します

部門上位原価率の高い商品があれば、全体の原価率も高くなります。
部門上位調理時間のかかる商品が多ければ、待たされる店と言う印象をお客様に与えます。
部門商品を値上げすれば、お客様にすぐに気付かれ、値上げしたと言われてしまいます。
部門の上位商品が『安い』『早い』『うまい』+『儲かる』この要素を満たしていることが理想です。
部門の商品開発には最大の注意と緻密な計算が要求されます。
安易にいじると致命傷にもなりかねません。

 

B部門は、装飾品のような役割を担う商品群です。

部門上位の商品を値上げするのが、一番確実でリスクの少ない売上アップの秘策です。
B部門の商品の入れ替えを頻繁にすることで、お店のイメージはそのままで、お客様にアピールする事が出来ます。
新メニューは部門の商品との入れ替えが賢い方法です。
部門を、いかに有効に活用するかが、繁盛店不振店との最も大きな違いです。

 

C部門は、経営上殆ど影響しない商品群です。

・ならば廃止してしまえと、お思いになる方もいらっしゃるでしょうが、販売数に占める割合ですので、廃止しても又、下位5%の商品が部門になります。

・同じ販売数が少ないのであれば、思い切ってマニア向けの商品を

戦略的に開発してみてはいかがでしょうか?

・激辛メニュー

・特大盛りメニュー

・豪華高額メニュー

・珍メニュー

などなど、売れれば儲け物と言う位の感覚で、遊び心で作った商品を部門に持ってくれば、おもしろいメニュー作りが出来ます。

ここからヒット商品が出てしまうかも知れません。

但し、メニュー開発の前提として、売れなくてもロスが出ないようにするのが絶対条件になります。

何故なら、元々下位5%の商品群なのですから。

 

ABC各部門の意味は理解して頂けましたでしょうか?

 

ABC分析後の問題点の洗い出しとその改善策です。

ABC分析で各部門の性格を把握したら

次に、問題点の洗い出しとその改善策を考えます。

 

A部門にどの商品があるのか見ます。

そして、その商品の性格や対象客をレシピを見てチェックします。

ポイントは、原価率作業性お客様の要望です。

経営上、理想の数字を達成していれば問題ありませんが

原価率の高い(儲からない)商品

作業性の悪い商品(手間が掛かり量産出来ない)など

経営に支障を来たす商品がこの部門にあった場合には早急に対策する必要があります。

 

積極的に部門上位の商品を、魅力的な商品リニューアルすると

お客様に喜ばれてお店が良い方向に向かうキッカケになります。

 

ただし、原価率作業性を考慮しながら商品力を高める工夫をしなければなりません。

喜ばれながら儲ける、これは必修です。

味、盛り付け食材変更によるボリュームアップなど、

原価をかけずに商品を良くする方法は色々あります。

何れにしても、商品を良く知らなければ効果的な対策は出来ません

なぜ売れているのか?

お客様はその商品の何を支持してくれているのか?

それを知れば、商品開発も平均以上の結果を出せるはずです。

誰に、何を、いくらで、何時食べて頂きたいのか?

これを、コンセプトやポリシーと言います。

 

部門の商品を、例にしましたが

販売数と商品の性格を月に一度チェックすれば

・理想的な売れ方(思惑どうりの売れ方)をしているか?
・客寄せの為のBC部門の商品が予想以上に売れていないか?
・店の顔であるべき商品が部門にあるか?

など、様々な事がABC分析から読み取れます。

又、部門に置くべく開発した、サービス商品部門に来た時

には内容変更原価率の見直しをする必要も出てきます。

 

ABC分析は闇雲に、メニューを開発するのではなく

テーマと商品構成、利益や生産性などの指針になるものです。

 

商品の販売構成を常にチェックし、思惑どうりの売れ方をしているのか?していないのならどうするのか?

こまめにコントロールする事が、これからの、儲かる飲食店作りの秘訣です。

 

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